Scathax

Hace aproximadamente 1.500 años, en las montañas del norte de China, podrías haber encontrado esteras de bambú forradas con láminas de tofu, descansando en la nieve durante la noche. Una vez congelado por completo, "la estructura y el carácter básico del tofu experimentaron una transformación radical", escribieron William Shurtleff y Akiko Aoyagi en "El libro del tofu" (1975).

Receta: Tofu crujiente

Como muchos de nosotros, el tofu está compuesto principalmente de agua. Cuando esa agua se convierte en hielo y luego se derrite, deja atrás lo que el Sr. Shurtleff y la Sra. Aoyagi llaman "una red dentada pero firme". Resulta que esta forma más compacta y esponjosa de tofu es especialmente buena para volverse verdaderamente crujiente, incluso crujiente, en el horno.

Congelar es una de las mejores formas de hacer el tofu más crujiente sin freírlo. En esta receta, simplemente lo doras en el horno: calienta el horno con una bandeja dentro, de modo que la bandeja esté muy caliente antes de agregar el aceite. Luego, coloca con cuidado las láminas de tofu congelado y descongelado en la bandeja caliente y aceitada. Deberías escuchar un siseo y cocinar hasta que esté deliciosamente crujiente.

Razones para congelar el tofu

Hay muchas razones para congelar tu tofu. Tal vez acabas de regresar de la tienda y no sabes qué cocinar con ese bloque que acabas de comprar. O tal vez aprecias la textura carnosa que crea el congelamiento, fortaleciendo la esponja delicada pero resistente.

El chef Brooks Headley de Superiority Burger dijo que le gusta congelar y descongelar el tofu directamente en una marinada sabrosa, para que una vez descongelado, la marinada pueda penetrar el tofu. Depende del cocinero decidir qué hacer con la humedad que queda dentro del tofu descongelado: ¿apretar o no apretar? En el "Libro de cocina de Superiority Burger", el Sr. Headley aprieta el tofu marinado "para eliminar parte de la humedad" antes de empanizarlo y freírlo para su sándwich de tofu frito.

Pero ten cuidado: si exprimes demasiado líquido, terminarás con galletas secas, que son deliciosas a su manera, pero no tan frescas como el tofu crujiente en los bordes y jugoso y tierno en el centro.

El verdadero sabor del tofu

Muchos expertos en tofu, como la Sra. Trang y Andrea Nguyen, quien escribió el libro de cocina "Asian Tofu" (2012) y esta guía sobre el tofu, creen en celebrar el producto por lo que es. "¿Por qué las personas quieren convertir algo tierno y suculento en una esponja masticable?" dijo la Sra. Nguyen.

"Cuando he congelado tofu, ha sido porque tenía un bloque huérfano y me iba de la ciudad, así que necesito conservarlo".

Además de ayudar al tofu a conservarse, congelar tofu firme o extra firme elimina convenientemente la suficiente humedad para poder asarlo adecuadamente en el horno en lugar de cocerlo al vapor. Y, quizás lo mejor de todo, también concentra y resalta el reconfortante sabor de la soja: delicadamente dulce con un bálsamo de umami y, cuando se carameliza en los bordes, un poco a nuez como las palomitas de maíz.

El verdadero sabor del tofu brilla cuando se come solo, con una generosa pizca de sal. ¿O servido en una bandeja grande con tu salsa para mojar favorita o en un sándwich? Nadie se quejaría.

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