Scathax

Los restaurantes están llenos de actividad y las salas de comedor están llenas de ruido. Si quieres una reserva en los lugares más nuevos y populares, estás de mala suerte a menos que conozcas a alguien.

En apariencia, parece que los restaurantes han salido de manera segura de las profundidades desoladoras de la pandemia de Covid y de la resaca pulsante que le siguió. Sin embargo, un elemento clave que parecía esencial en cualquier restaurante serio antes de 2020 a menudo falta: el sumiller.

La ausencia de sumilleres

Aún se sirve vino en muchas mesas. Pero el profesional del vino dedicado a seleccionar y adquirir botellas, armar una lista interesante, capacitar al personal, evaluar una mesa y contar historias que convierten botellas desconocidas en deliciosas aventuras, esas personas rara vez están paseando por el comedor.

Para muchos restaurantes, el sumiller ahora es un lujo, agradable de tener pero prescindible en los cálculos directos del modelo de restaurante posterior a la pandemia. Los restaurantes de más alto nivel parecen no verse afectados: los comensales en Le Bernardin en Nueva York aún serán recibidos por un sonriente Aldo Sohm y su equipo de sumilleres expertos con sus delantales negros y pendientes de plata.

Pero debajo del nivel estratosférico de la restauración, muchos restaurantes serios y orientados al vino están prescindiendo de ellos. En lugar de eso, esos puestos antes dedicados al vino a menudo ahora son puestos híbridos en los que los camareros, bartenders o gerentes también se encargan del vino además de sus otras tareas.

A veces, los consultores administran las listas y entrenan a los camareros para que al menos tengan una idea superficial de lo que ahora se les ha encomendado vender. Incluso el trabajo de capacitación puede ser subcontratado a distribuidores que venden vino a restaurantes. Como resultado, muchas cartas de vino parecen no solo más caras, sino también más cortas, más simples y menos innovadoras.

"No hay tantas cartas de vinos seleccionadas y las listas por copa tienen menos precisión", dijo Étienne Guérin, ex director de vinos de M. Wells en Queens y Gage & Tollner en Brooklyn, quien ahora es gerente de venta al por menor en Sotheby's Wine en el Upper East Side.

Cedric Nicaise, un sumiller que ahora es propietario de Noortwyck en Greenwich Village, dijo que las cartas de vinos eran menos creativas y más "genéricas".

¿Por qué se prescinde de los sumilleres?

¿Qué ha llevado a prescindir del sumiller? La pandemia cambió la economía de la industria de los restaurantes. Lo más obvio fue una grave escasez de personal. Muchos profesionales de los restaurantes, tanto en las cocinas como en los comedores, decidieron no regresar, habiendo encontrado alternativas a las extenuantes horas y la falta de beneficios en el trabajo en restaurantes. Los restaurantes tuvieron que atraer a los trabajadores aumentando los salarios. En muchas partes del país, los salarios mínimos también subieron, lo que aumentó aún más los costos. Algunos restaurantes incluso vendieron partes o la totalidad de su inventario de vinos.

Además, los problemas en las cadenas de suministro y la inflación aumentaron los precios de todo, desde bienes raíces hasta ingredientes, productos y equipos. Y el mismo vino ha subido de precio, comenzando con los aranceles impuestos por el ex presidente Donald J. Trump a ciertos alimentos y bebidas europeos en 2019. Los aranceles fueron eliminados por el presidente Biden, pero los precios han seguido subiendo. El costo de los bienes raíces ha elevado el precio del almacenamiento de vino y muchos restaurantes han reducido su inventario.

Si bien el consumo de vino se ha estabilizado en Estados Unidos y otras partes del mundo, el hecho de que el vino se disfrute a nivel mundial en lugar de solo en algunos países significa que la demanda de buen vino sigue siendo fuerte.

"Los productores de vino están más conscientes de lo que vale el vino y se ha visto un aumento de precios en general", dijo el señor Nicaise. "Un sumiller especializado es un lujo que no siempre se necesita".

La evolución del papel del sumiller

Durante casi 40 años, la trayectoria del sumiller estadounidense apuntaba al cielo. Antes de principios de la década de 1980, solo los restaurantes franceses formales ofrecían un sumiller. En esa era de mucho consumo de alcohol, los sumilleres eran considerados tipos engreídos y condescendientes que persuadían a los comensales para que gastaran en exceso.

Pero pioneros como Kevin Zraly, Daniel Johnnes y Larry Stone presentaron un rostro más amigable y desarmante. Los comensales no solo confiaban en su experiencia, sino que también confiaban en los sumilleres para que los introdujeran a vinos nuevos y diferentes.

La presencia de sumilleres se hizo más común, incluso típica, en la década de 1990. A principios de la década de 2000, se abrieron restaurantes como Veritas y Cru en Nueva York, donde el vino era tan importante que los comensales conocían los nombres de los sumilleres que los atendían, si no a los chefs.

La crisis financiera de 2008 fue un golpe para la industria de la comida y el vino. Pero se recuperaron y la década de 2010 se convirtió en una época dorada para los sumilleres. Las redes sociales les dieron reconocimiento y películas como la serie "Somm", con su enfoque de reality show en jóvenes amantes del vino apasionados que compiten para obtener la certificación de la rigurosa Corte de Maestros Sumilleres, los convirtieron en celebridades. Incluso se convirtieron en un punto de conflicto en las guerras culturales del mundo del vino, ya que se elogiaba o criticaba a los sumilleres por apoyar uvas y estilos poco conocidos.

Pero luego vino la pandemia y todas las dificultades que le siguieron.

"La pandemia fue un punto de inflexión", dijo Eduardo Porto Carreiro, vicepresidente de bebidas en los restaurantes Rocket Farm en Atlanta, que opera 23 restaurantes en el sureste. "Antes se daba por sentado en muchos restaurantes que habría una persona dedicada al vino y listas bien pensadas. Ahora es un extra".

Antes de la pandemia, Zwann Grays había sido la directora de vinos de Olmsted, un pequeño restaurante en Prospect Heights, Brooklyn. Cuando el restaurante volvió a abrir después del cierre, era un lugar disminuido, que solo servía al aire libre con una lista mucho más pequeña.

"La necesidad de un sumiller disminuyó", dijo la señora Grays. Comenzó a servir mesas por propinas, un trabajo que pensaba que había dejado atrás. "Se sentía como si estuvieras retrocediendo en el tiempo. Lo que habías luchado por lograr, tu objetivo, comenzó a verse un poco sombrío".

Al igual que el señor Guérin y muchos otros sumilleres, abandonó los restaurantes. Durante la pandemia, había comenzado un club de vinos que marchaba bien. Dictaba conferencias y catas corporativas, e incluso hizo un vino propio.

A medida que los restaurantes enfrentaban un ajuste económico, la pandemia brindó a muchos sommeliers la oportunidad de reevaluar su equilibrio entre el trabajo y la vida. La vida en un restaurante puede ser agotadora. Las horas son largas y generalmente incluyen noches y fines de semana. Es físicamente agotador y difícil para las familias. Muchos aprovecharon la oportunidad de cambiar sus vidas.

"Alguien dijo que los sommeliers son como atletas, y llega un momento en el que tienes que convertirte en comentarista", dijo Joe Campanale, un ex sommelier que ahora es propietario de Fausto y copropietario de LaLou y Bar Vinazo, todos en Brooklyn. "Parece algo que las personas de 20 y 30 años hacen, menos en sus 40 años".

Yumilka Ortiz es sommelier en Cucina Alba en Chelsea. Ha vendido vino en tiendas minoristas y ha trabajado en cosechas en Italia y España, pero le encanta vender vino en restaurantes, algo que ha estado haciendo en Nueva York desde 2015.

"La satisfacción de conectarse con una mesa que aprende algo significativo y está agradecida, eso no tiene precio", dijo ella. "El hecho de que puedas crear toda una experiencia en torno a una botella de vino".

Ahora, dice, el énfasis en muchos restaurantes se ha desplazado de la hospitalidad hacia las ventas y el volumen. Ella pasa más tiempo haciendo varias tareas al mismo tiempo y tiene menos tiempo para hablar con los invitados y entender sus necesidades y deseos.

"Aún me mantengo, estoy sobreviviendo", dijo. "Pero todos estos cambios me hacen sentir incierta".

El señor Porto Carreiro en Atlanta dice que la hospitalidad requiere más esfuerzo que un servicio eficiente. Desde la pandemia, muchos restaurantes simplemente no tienen personal ni tiempo para dedicarse al trabajo que implica una hospitalidad cálida. Se conforman con un servicio, que no necesariamente es eficiente. Actualizar las cartas de vinos a menudo se deja de lado mientras los gerentes se ocupan de otras tareas.

"Los sumilleres se englobaron en la categoría de hospitalidad en lugar de servicio", dijo él. "Se convirtió en un lujo".

June Rodil, una sommelier profesional que es propietaria de June's All Day, un restaurante en Austin, Texas, y es directora ejecutiva de Goodnight Hospitality, que opera cuatro restaurantes en Houston, ve una visión estrecha tanto de los sumilleres como de los restauradores.

"Hace de 10 a 15 años, podías centrarte en el vino y no ver el entorno ni los resultados", dijo. "Ahora tienes que ser multifacético. Nadie que tenga un trabajo hace el 100% de lo que quiere hacer el 100% del tiempo. Las películas 'Somm' hicieron que la gente pensara que era un trabajo sagrado".

Los operadores de restaurantes, dijo ella, tenían una visión limitada al pensar que los sumilleres deberían ser los primeros en ser eliminados. El vino y las bebidas siempre han contribuido en gran medida al prestigio y los resultados de un restaurante. "Deben comprender lo que ese puesto realmente puede aportar", dijo ella.

El señor Johnnes, que ahora es director de vinos del Dinex Group, la organización de restaurantes de Daniel Boulud, dijo que con tantos restaurantes sufriendo después de la pandemia, entendía la necesidad de reducir el número de sumilleres. Sin embargo, cree que aún desempeñan un papel crucial al navegar por vinos poco conocidos para encontrar buenos valores.

"Todavía puedes encontrar mucho buen vino económico", dijo él. "Por eso necesitas a un profesional del vino".

Conclusiones

Es difícil saber si este cambio es un cambio estructural a largo plazo o si es cíclico, otra reacción a un choque económico del que pronto se recuperarán los restaurantes.

Paul Roberts, quien una vez dirigió los programas de vinos de todos los restaurantes de Thomas Keller y se desempeñó como director ejecutivo de Colgin Cellars, uno de los productores de vino de culto de Napa Valley, dice que cree que los restaurantes y los sumilleres prosperarán nuevamente. Pero es cauteloso, dice, porque el mundo parece tan inestable económicamente, políticamente y psicológicamente.

"Tenemos todos estos datos económicos positivos, pero la gente todavía piensa que el cielo se está cayendo", dijo. "Eso puede tener que calmarse antes de que las cosas puedan recuperarse".