Scathax

Por Danai Nesta Kupemba

La lengua de vaca tierna, mantecosa y picante es uno de los platos que deleitan a los comensales en un restaurante de alta cocina de África Occidental en el centro de Londres.

La carne cortada en rodajas finas se sazona con suya, una especia tradicional de la etnia hausa, se asa a la parrilla con leña y se sirve con una emulsión cremosa de médula ósea en un plato de cerámica inspirado en el renombrado alfarero nigeriano Ladi Kwali.

Es el plato estrella del restaurante Akoko, recién galardonado con una estrella Michelin.

Una estrella Michelin se otorga a restaurantes de todo el mundo que ofrecen "una cocina excepcional", y Akoko es uno de los tres restaurantes con un jefe de cocina de origen africano occidental que ha recibido este prestigioso y muy codiciado honor en el último año.

"Esto es simplemente la guinda del pastel", dijo Ayo Adeyemi, chef ejecutivo de Akoko, a la Scathax.

Otro chef de origen africano occidental también se enorgullece

A la vuelta de la esquina de Akoko, en el barrio de Fitzrovia en Londres, otro chef de origen africano occidental también se enorgullece.

Adejoké Bakare es una chef autodidacta de Nigeria, cuyo restaurante Chishuru también recibió una estrella Michelin en una ceremonia en Mánchester a principios de este mes.

Hizo historia gastronómica al convertirse en la primera mujer negra en el Reino Unido en ganar una estrella y la segunda en el mundo.

"La gente puede sentirse identificada con el hecho de que estamos compartiendo nuestra herencia y pueden verse a sí mismos en la mesa", dijo a la BBC sobre su reconocimiento.

La Sra. Bakare espera que este reconocimiento signifique que Michelin "comience a mirar hacia el continente".

Actualmente, solo hay un restaurante con estrella Michelin en África, ubicado en la ciudad sudafricana de Ciudad del Cabo.

El premio, considerado ampliamente como el barómetro del éxito gastronómico, ha sido criticado por estar abrumadoramente sesgado hacia restaurantes con chefs hombres y blancos y por carecer de inclusión en lo que respecta a la cocina africana.

"Solo buscamos los restaurantes que ofrecen la mejor comida sin importar la categoría", dijo el inspector jefe de Michelin en el Reino Unido, cuya identidad es un secreto muy bien guardado, a la BBC.

"Nuestras selecciones de restaurantes reflejan la diversidad culinaria y la evolución de la escena gastronómica", agregó el inspector.

El interés por la cocina africana en Michelin

Es evidente que el arroz jollof, la sopa de egusi (hecha con semillas de melón) y el moi moi (puré de frijoles negros), entre otros platos tradicionales del África Occidental presentes en los menús de Akoko y Chishuru, han captado ahora el gusto y la atención de Michelin.

Esto no se limita solo a los restaurantes del Reino Unido.

El restaurante parisino MoSuke, abierto por el famoso chef Mory Sacko, recibió una estrella Michelin meses después de su apertura en 2020. Los inspectores en Francia elogiaron la exitosa fusión de sus raíces malíes y senegalesas con un toque japonés.

Fue el primer reconocimiento galáctico a un restaurante con un menú principalmente de África Occidental.

El año pasado, los comentarios del actor británico Will Poulter se volvieron virales con sus críticas al sistema Michelin y la falta de representación de la comida de origen africano en el nivel de alta cocina.

"Existe una gran omisión de la comida de origen africano y de los chefs negros en general", dijo.

Sin embargo, parece que las cosas están cambiando, aunque a un ritmo lento, según Georgiana Viou, una chef de Benín que vive en Francia.

"He oído a varias personas decir que las cocinas africanas no tienen cabida en las mesas gastronómicas", dijo la mujer de 46 años a la BBC.

Pero Rouge, el restaurante donde es chef principal en Nîmes, en el sur de Francia, recibió una estrella Michelin el año pasado.

Tiene un menú mediterráneo con influencia de Benín, introducido a través de "dja", una salsa de tomate tradicional que se ofrece a todos los comensales al comienzo de su comida.

Esta es la forma de la Sra. Viou de "cambiar las mentalidades" sobre la comida de África.

Pero ver a Akoko y Chishuru "sirviendo comida 100% de África Occidental" y recibir una estrella Michelin "envía una señal fuerte", dice.

"Tengo un sueño secreto de abrir un restaurante con una cocina aún más de África Occidental y de Benín".

El impacto cultural global de la comida de África Occidental

Según el señor Adeyemi, cuyos padres son de Nigeria y donde pasó parte de su infancia, este creciente interés por la comida de África Occidental se debe a la creciente dominación cultural global de la región, como el Afrobeats.

"Este interés se traduce en la comida. ¿Qué mejor manera de experimentar la cultura de alguien más [que a través] de la comida?", preguntó el hombre de 34 años.

Lleva a los comensales de Akoko en una expedición culinaria por Ghana, Nigeria, Senegal y Gambia.

"Contamos un viaje y una historia con la comida. Pero no es solo la comida en sí", dice el chef.

Esto es un reconocimiento al fundador de Akoko, Aji Akokomi. El nigeriano de 46 años, que llegó al Reino Unido en sus veinte años, ha supervisado la sensación de África Occidental en el diseño del restaurante, cada detalle destinado a reflejar la cocina.

Un imponente tambor ghanés bicolor en negro y marrón saluda a las personas mientras son conducidas a sus mesas.

Hay un gran centro de mesa floral de hojas de palma secas y flores africanas, y las rústicas paredes de barro del restaurante evocan la atmósfera de una aldea africana.

Para el señor Akokomi, todo esto pretende evocar el sentimiento de "ajosepo", que significa comunidad en el idioma yoruba de Nigeria, destacando todo lo que "África puede ofrecer".

Tanto el señor Akokomi como el señor Adeyemi se propusieron crear un menú pensando en sus madres y tías.

Para el señor Adeyemi, cada especia, ingrediente y plato es un homenaje a su madre, que dijo que fue su "primera inspiración".

Define la comida de África Occidental a través de estos tres sabores clásicos: ahumado, picante y umami sabroso.

Muchos restaurantes africanos en Londres han prosperado fuera del ámbito de la alta cocina, como Chuku's, el favorito de Beyoncé en el norte de Londres, o Enish, la franquicia nigeriana más grande del mundo con sucursales en el Reino Unido y Dubai.

Pero aquellos detrás de Akoko querían empujar los límites de lo que la cocina africana podía lograr, abriéndola a nuevos comensales mientras se mantenía fiel a sus raíces.

"Nos inspiramos en platos y sabores auténticos y los presentamos de una manera única", dice el señor Adeyemi. "Nuestro comida es accesible para el paladar occidental y reconocible para el paladar africano".

Curtis Mccalla, el chef jamaicano de Akoko, celebra la inclusión de la cocina africana en Michelin.

"Ya era hora", dice, deteniendo momentáneamente el corte de pescado mientras la cocina alborotada continúa antes de la hora del almuerzo.

El equipo de Akoko trabaja como una máquina bien engrasada mientras el reloj se acerca al mediodía, cuando el suave jazz africano llena el restaurante preparándose para los primeros invitados del día.

Con la leña ardiendo, la cerveza Guinness nigeriana enfriada por el sumiller de la casa, los chefs con sus chaquetas blancas se reúnen en la cocina de acero inoxidable para una breve reunión de equipo. Después de eso, todos aplauden, se abre la puerta y comienza el banquete.